Leipä juureen - ohje


Leivon silloin tällöin leipää, kun tympäännyn kaupan känttyihin.

Leipäjono.
Kotiseudullani Ylä-Savossa leivotaan edelleen useassa talossa itse leipä juureen. Juuret saattavat olla kymmeniä vuosia, jotkut jopa yli sata vuotta vanhoja, joita oli pystytty säilyttämään pula-aikojenkin läpi.

Leipää olen opetellut tekemään aikuisiällä. Hapanjuureen opin tekemään leivän vasta viime vuonna.

Kuvissa näkyvien leipien ohje on oma viritykseni, joka on koottu useammasta eri ohjeesta. Hyvän leivän ystävälle suosittelen Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirjaa. Siitä on peräisin myös moni tämän ohjeen kikka. Tärkeimpänä se, miten sähköuunissa saadaan aikaan maukasta ja rapeakuorista - aivan kuin kiviarinalla paistettua leipää. Kirjaan onkin koottu oikeastaan kaikki, mitä kunnollisesta leivästä tarvitsee tietää.

Ensimmäisen leivän teko on hidasta - hapanleipä on todellista slow foodia - mutta malttaminen kannattaa.

Pasin vehnäleipä juureen

Ensimmäisen juuren teko kestää noin viikon.

1. päivä

Sekoita puhtaaseen lasipurkkiin 1 dl vettä ja korkealaatuisia + tuoreita täysjyvävehnäjauhoja 1 1/2 dl. Sulje purkki. (Itse käytän kelmua lasipurkin päällä). Käymisprosessi alkaa. Säilytä purkkia vedottomassa, kuivassa ja huoneenlämpöisessä paikassa (esim. sähköuuni tai mikroaaltouuni tai kaappi). Tavallisissa puolikarkeissa jauhoissa ei ole tarpeeksi maitohappobakteereja. Itse käytän täysjyväluomuvehnäjauhoja leivonnan kaikissa vaiheissa.

2. – 6. päivä

“Ruoki” juurta päivittäin esim. 3 rkl jauhoja ja saman verran vettä. Sekoittele.

Juuren täytyy tuoksua koko ajan hyvältä ja hieman happamalta (vähän kuin viili tai piimä). Juuren täytyy myös “elää”. Pinnalle pitää muodostua aina yön aikana ainakin vähän kuplia. Loppuaikana juuren pinnalle voi muodostua myös nestekerros. Se on ok ja silloin kuplimista ei samalla tavoin havaitse.

Pidä huoli että kaikki välineesi ovat puhtaita. Jos juuri alkaa haista pahalle ja pinnalle muodostuu hometta – heitä se pois. Silloin purkkiin on päässyt vieraita bakteereja ja juuri on pilalla.

Kuudentena päivänä pidä huolta, että juurta on tarpeeksi seuraavan päivän leivontaa ja juuren jatkosäilytystä varten (kolmannes varsinaisen taikinan jauhomäärästä. Esim. 900 g jauhoja = 300 g juurta).

7. päivä, Leivontapäivä

Leivontapäivän aamu:

Juuren varastoiminen

Sekoita juurta ja ota pieni osa siitä talteen säilytettäväksi myöhempää käyttöä varten. Lisää varastoitavaan juureen jauhoja niin paljon, että seos kuivuu ja muuttuu murumaiseksi. Säilytä puhtaassa, kuivassa, mielellään viileässä paikassa. Kun seuraavan kerran leivot, voit herättää juuren edellisenä päivänä lisäämällä siihen yhtä paljon vettä ja jauhoja.

Esitaikina

Murunen hiivaa (1-2 g)
1 dl vettä
1,5 dl täysjyvävehnäjauhoja
ripaus suolaa

Liuota hiiva veteen ja lisää sitten jauhot. Vaivaa rauhallisesti käsin noin 10 – 12 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa vielä niin kauan, että taikina on kimmoisaa eikä tartu kulhoon. Laita esitaikina nousemaan vedottomaan paikaan kolmeksi tunniksi.
Leivontapäivän iltapäivä:

Taikina

Pieni nokare (n. 10 g) hiivaa
4 dl vettä
n. 12 dl täysjyvävehnäjauhoja
n. 2 dl juurta
suolaa maun mukaan (n. ½ rkl)

Liuota hiiva veteen. Lisää vehnäjauhot, juuri ja esitaikina mukaan. Vaivaa taikinaa käsin noin varttitunti. Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä noin 10 minuuttia kunnes kunnes taikina on kiinteää ja irtoaa kulhosta. Voit lisätä alustuksen loppupuolella jauhoja, mikäli taikina vaikuttaa liian löysältä. Mutta lisää kuitenkin ensin suola, sillä se sitoo nestettä jonkun verran.

Anna nousta taikinan kaksinkertaiseksi, kuitenkin vähintään tunnin.

Taikinavahti.
Kaada taikina varovasti jauhotetulle pöydälle. Älä painele taikinaa! Leikkaa veitsellä taikina kolmeen osaan ja muotoile varovasti korkeiksi leiviksi. Taittele sauma piiloon leivän alle. Anna kohota huoneenlämmössä peitettynä noin 3 tuntia.

Leivontapäivä alkuilta:

Pese uunipelti (jos on uunikivi, niin vot!) ja kuumenna uuni pelteineen n. 275 asteeseen. Nosta leipä/leivät suoraan pellille/kivelle ilman paperia, halutessasi nyt leivän “sauma” ylöspäin (jos haluat rikkonaisen kuoren). Jos leipä on kohonnut sivusuunnassa, niin voit parannella hieman leivän muotoa ennen uuniin laittoa. Suihkuta uuniin vettä reilusti suihkepullolla. Laske uunin lämpötila pian (5–10 minuuttia) noin 200 asteeseen. Paista n. 45–50 minuuttia. Avaa pari kertaa uunin luukkua päästääksesi ilmaa uuniin ( = rapea, aivan kuin kiviarinauunissa leivotun leivän kuori). Ota uunista ja voitele vedellä.

Anna jäähtyä liinaan käärittynä.

Oikein valmistetun rapeakuorisen leivän pohja kumisee kuin rasia, kun koputat sitä rystysellä.

Sitten voeta piälle, iäntä kohti ja naati.

Kommentit

  1. Kiitokset blogistasi Sanat-blogissa http://akonkka.blogspot.fi/

    ja nyt mun todistaa etten ole robotti. No en ole.

    VastaaPoista
  2. Oi jospa joskus saisin aikaiseksi tehdä itse tämmöistä leipää!! Ohjeen tallennan oitis- kiitos siitä!

    VastaaPoista
  3. Kannattaa joskus tehdä. Siitä tulee kyllä hyvää - ja leiväntekeminen vie ajatukset nopeasti pois arjen kuvioista.

    VastaaPoista
  4. Todellakin juureen tehty leipä on oikean leivän makuista ja tuntuista. Kaupan höttösämpylät eivät ollenkaan enää maistu. Hyvä että tällaisia perinteisiä leivänteko-ohjeita on nykyihmisen saatavilla ja tälläkin ohjeella onnistuu varmasti! Kokemusta on.

    VastaaPoista
  5. Kiitos ohjeesta! Tehtiin ihan ensimmäistä kertaa juuri. Sen nimeksi annettiin Pasi. ohjeet olivat paikoin kovin suurpiirteisiä ja epätarkkoja (esim. "Jos juuri alkaa haista pahalle ja pinnalle muodostuu – heitä se pois"), mutta onneksi leivät kuitenkin onnistuivat ! Kesäiset terveiset Tukholmasta !

    VastaaPoista

Lähetä kommentti

Suositut tekstit